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葡萄酒陈年知识不了解,喝再多也白搭

来源:葡萄酒智库 发布时间:2017-12-21 浏览次数:368 次 【字体:

也许你已经纵横酒场数余年,大大小小产区的酒都已经尝遍,然而喝的越多,你可能错过的越多,因为没有正确的葡萄酒知识,喝再多也是浪费。为了不浪费美酒,我们来谈一谈最基础的关于葡萄酒陈年的知识。


葡萄酒陈年变化及原理


想掌握葡萄酒的适饮期,首先得了解其陈年变化背后的原理。透过观察酒液的状态,辅以品酒经验,便能推敲出背后的陈年状况及适饮期。


1. 颜色


葡萄酒倒入杯中后,酒液在杯中所呈现的那诱人颜色及光泽,就是我们在葡萄酒命盘上所能窥得的第一个线索。


透过观察酒液在杯中的状态,我们除了能如同算命一般地铁口直断一支酒的陈年状况,还能从中窥得其保存的状态。


一般而言,随着陈年时间的增长,一支葡萄酒生命周期中的颜色变化如下:


红葡萄酒:紫色→酒红色→砖红色→棕色

白葡萄酒:青柠色→金色→琥珀色→棕色


▲ 随着时间的潜移默化,酒液的颜色也会随之改变 (图 / Wine Folly)


氧气,在颜色的变化中占了极为重要的角色。随着时间的推演,酒液中的多酚氧化酶会催化褐化反应,逐渐将酒液转化为褐色。


除此之外,红葡萄酒当中,贡献颜色的最大功臣:单宁酸(花色素甘)也会逐渐氧化聚合析出,原本如宝石般的酒红色在生命周期的末尾也将尘归尘、土归土,最终褪为瓶中的一抹沉积物。


正因如此,红白酒虽然一开始的颜色极为不同,但随着时光流逝,它们终将殊途同归,在褐化反应的悼唁声中迎来生命的终结。


2. 香气


葡萄酒的香气来源除了葡萄本身以外,最重要的便是发酵过程中,酵母、细菌及酶将葡萄中的多酚类及果糖等分子经过代谢等一系列的化学变化后,再以"香气"的形式呈现在每一位品饮者的鼻尖。


当中包含了硫化物、多酚类、硫醇类、酯类、醋酸、甚至一些有机化合物,这些分子组成了来自葡萄本身的一级香气(Primary Aromas),以及在酿造过程中人为产生的二级香气(Secondary Aromas)。


一级香气是葡萄本身的天赋,新鲜花果香为其主要类型,但即便是相同的品种,在不同的风土环境培植下也会演绎出有如双胞胎般截然不同的香气面貌。二级香气则是以甜香草料及木质气息为主的气息。


▲ 葡萄酒香气可以简略分为三级,透过观察三级香气的组成比例可以推断一支酒的陈年状况


陈年的过程中,瓶中的化学元素就在时间的酝酿下默默轮转着排列组合,而所呈现出的结果就是所谓的三级香气。


在这过程中,"氧化"及"酯化"扮演着风味改变最重要的关键:随着氧气的作用,多酚类的分子开始聚合;在酒精及酸的共同作用下,酒液产生酯化反应,产生熟成的果香及果乾香气。最后,在微生物的辅助下,培根,土壤,蘑菇、酒醋香等陈年醇香也油然而生。


3. 架构


葡萄酒的架构描述的是一支葡萄酒各种体验的总和:香气的轻重比例、酒体轻重、酒精浓淡、单宁强弱、甜份多寡到酸度高低。


一支架构清晰的酒,除了隐含了酿酒师耗费的心力之外,通常也预测了其较长的陈年实力,而当中最重要的关键,便是单宁与酸。


随着时间的潜移,酒液中的单宁会逐渐转变质地,分子因氧化反应逐渐聚合为较大的分子,由于分子变大后无法与舌头上的味觉受器嵌合(不再卡舌),因此年轻单宁所带有的苦涩刮舌也随着时间而逐渐温驯,甚至发展出如丝绸般的口感。


▲ 红葡萄酒中的单宁会随着时间结成杯中/瓶中的沉淀物


比起单宁,酸在陈年过程中扮演更重要的角色。随着时间的推移,尖锐的苹果酸在酵母菌的作用下逐渐转换成口感圆润带点油脂感的乳酸;在葡萄酒的生命后期,酒液中的醋酸菌逐渐将酒精转换为具有刺激气味的醋酸,最后成为家喻户晓的调味圣品-葡萄酒醋。


葡萄酒的陈年走势


在酿酒师的精心雕琢下,无论品质优劣,每一瓶葡萄酒都有其打算传达给品酒者的故事及理念,随着酿造精神的不同,瓶中酒液也会呈现不同的面貌。


这样的差异不只定义了风格,更进一步影响每瓶葡萄酒的陈年曲线。一般而言,陈年曲线可分为三大类,分别为"单峰型"、"双峰型"及"三峰型"。


1. 单峰型 – 简单易饮的平价酒款


为了呈现葡萄酒最清新的面貌,并让消费者可以尽早一亲芳泽,酿酒师会透过不同的酿造手法来研磨单宁及酸所产生的苦涩锐角,让葡萄酒可以快速的进入适饮的高峰。


以此手法所酿造的葡萄酒大多主打成熟清新的花果一级香气,并于出厂后数月内便进入试饮期,良好的储藏环境下约可维持2-3年;稍具陈年实力的酒款则在陈年后孕育出些许的三级醇香,并在3到5年内进入适饮期的高峰,在天秤倾向完全的三级醇香前可维持3-7年。餐酒及市面上绝大多数的葡萄酒都属于此类型。


▲ 传统认定的葡萄酒陈年曲线 (图 / Lay Wheeler)


2. 双峰型 – 深邃复杂的经典酒款


然而,为了使葡萄酒的香气随着时间得到进一步的升华,部份酿酒师会将葡萄酒雕琢出香气浓郁、单宁丰厚、酸度饱满,这种适合长期陈年的形象。


这样的酒款在年轻时多具有坚实的架构及浓郁的年轻芳香,虽然香气尚未转化成更馥郁的醇香,但却能在装瓶后数个月到一年左右的时间提供给品酒者其最原始的面貌。在此之后,香气会逐渐降低进入闭锁期。


在芳香已逝,醇香未出的这段时间,虽然细细品味时仍能探得酒液背后坚实的香气核心,但因为香气无法与架构达到平衡,因而难以取得公允的评价。


但经过3-7年的酝酿后,在三级香气的引领下,酒香升华为醇香,并爆发出下一个适饮的高峰。许多高品质的贵腐酒及与波尔多列级酒庄同级的红白酒款多落在这个类型。


3. 三峰型 – 一期一会的时光胶囊


只有三峰可以超越双峰,三峰型的酒款可说是双峰型的最终形态,只有少数保存状态极佳的酒款,能在年华逝去前拥有最后一段以幽然醇香为主的回光返照。


这个时期的葡萄酒,架构及香气就如同一只极薄的手工玻璃杯般吹弹可破,香气在如履薄冰的平衡中以极其细致的手法堆叠出一个安定又危险的氛围,对偏好醇香的朋友而言,几乎是不可多得的梦幻逸品。


要达到这样的境界,除了需要稳定良好的藏酒环境外,多数酒款还需要30年以上的光阴做为进入最终高峰的门票,因此并不容易在市面上找到类似的酒款,有缘喝到的朋友,那真是十分幸运。

▲ 保存良好的老酒得来不易,若有幸接触肯定要多加珍惜,滴滴皆辛苦


4. 属于每个人专属的适饮期


除了仰赖专业的侍酒师及酒商推荐外,大多数的朋友在开瓶前多会查找线上专家及网友们的分享。透过他们的品饮经验解读手中酒款的适饮状态。


然而,如果你对葡萄酒如痴如醉的话,应该不难发现,每位专家在评鉴酒款时所描写的适饮期经常大相径庭,就如同VINOType一样,每个人都有偏好的适饮期。


以三峰型的酒款举例,有些人喜爱那年轻时的清新潜质,有人中意渐入佳境时的馥郁熟美,更有人独爱那经岁月淬炼而升华的隽永醇香。


因此,在推断酒款目前的陈年状态是否符合自己的喜好时,除了参考与自己臭味相投的专家推荐外,更重要的便是解读不同时期的酒评文字背后所透露的风味架构。


总而言之,别再将专家"为酒款"所量身打造的适饮期奉为圣旨了,每支酒款在陈年过程中的的各个阶段均有其迷人之处,在了解陈年的原理及变化后,相信你可以"为自己"定义出最适合你自己的适饮期。


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